Een Kansontmoeting met Belgisch Bier
Ik realiseerde me al snel dat België niet de plek is voor iemand die niet van bier houdt.
De barman bij Cantillon Brouwerij drukte het glas in mijn handen met een blik van opperste tevredenheid, grijnzend op een manier die zei ‘Je gaat dit geweldig vinden!’ Ik keek twijfelend naar de mistige bruine vloeistof voordat ik me terugtrok naar een tafel in de verste hoek van de kamer, waar ik dat oprechte gezicht niet zou zien smelten in afschuwelijke teleurstelling. Het was de dikke, romige schuimkraag die als eerste mijn lippen raakte, gevolgd door een lauwe zuurheid die me deed denken aan de korrelige dregs van een theepot. Met een geweldige grimas wist ik dat dit bier verspild was aan mij.
12 uur eerder, op zoek naar dingen om te doen in Brussel, vond ik Delirium Café, een bar die zich bevindt binnen het krappe doolhof van steegjes rondom de Grote Markt. Het verdiende een plek in het Guinness Book of Records in 2004, toen zijn selectie van 2.004 bieren werd uitgeroepen tot de breedste ter wereld, de ironie hiervan ontging me niet terwijl ik de zwakste fruitbier dronk die ik kon vinden. België, realiseerde ik me snel, is niet de plek om iemand te zijn die niet van bier houdt.
De schokkende overvloed aan dranken die worden aangeboden in Delirium Café is demonstratief voor de obsessie van de mensheid met bier, een wereldwijd fenomeen dat slechts wordt overtroffen door water en thee in wereldwijde consumptie. Maar in tegenstelling tot water en thee, is bier een ingewikkelde stof die wordt verkregen via een specifiek proces, wat een nieuwsgierig brein zoals dat van mij doet afvragen hoe in hemelsnaam de eerste incarnatie van deze drank ooit ontstaan is. Het antwoord, of in ieder geval een deel ervan, was te vinden bij Cantillon Brouwerij.
Gist is misschien wel het belangrijkste ingrediënt in het brouwproces; zonder het zou het eindproduct gewoon een duistere alcoholvrije vloeistof genaamd wort zijn. Toch was het pas in de Middeleeuwen dat iemand besefte dat deze microscopische schimmel, die tot dan toe per toeval in elke brouwsels terechtkwam, in feite aan het eind van elke productiecyclus kon worden geoogst voor hergebruik in de volgende, een proces dat pas op grote schaal mogelijk zou zijn in de tweede helft van de negentiende eeuw.
Hoewel het niet verrassend is dat spontane fermentatie vervolgens werd vervangen door dit kunstmatig gecontroleerde proces om tegemoet te komen aan de groeiende dorst van de wereld naar bier, was het gevolg de geleidelijke ontbinding van een traditie die een opwindende lucht van onvoorspelbaarheid aan het brouwproces verleende. Het is dit dat het bier dat door Cantillon Brouwerij wordt geproduceerd kenmerkt, een van de weinige resterende brouwers die afhankelijk zijn van luchtgeborne gist om hun product te fermenteren, wat verklaart waarom de barman zo blij was toen hij me een proeverij presenteerde; een lichte verandering in windrichting en dat glas zou leeg kunnen zijn geweest.
Toeval mag verantwoordelijk zijn geweest voor het leven in wort brengen en het bier creëren dat we vandaag de dag kennen, maar hetzelfde kan niet gezegd worden van de populariteit van merken zoals Duval, Chimay en Leffe. Ik keek toe hoe barmannen in de stad de doppen van verschillende bierflessen verwijderden met een vertrouwde ruk van de tools die ze in de zakken van hun schorten hielden, aandachtig het nectar binnen inschenkend voordat ze een botte mes pakten en, met een behendige beweging van de pols, de schuimkraag die boven de rand van het glas was gaan zwellen, schrapen. Het was een vertoning die op ritueel leek, en het herinnerde me aan de vreemde apparaten en obsessieve zorg die komt kijken bij het inschenken van Engelse ales en Guinness.
Maar terwijl er eeuwen van toewijding en zorg zijn om te eren door allen die Belgisch bier schenken, is dit geenszins een stagnante traditie. Hoegaarden, een van de beste bieren die het land heeft verlaten, wordt sinds 1445 in één of andere vorm gemaakt, maar in 2007 en 2008 bracht het bedrijf twee nieuwe variëteiten uit, Rosée en Citron. Door dit te doen, voegde het verdere breedte toe aan de Belgische biercanon, breidde het zijn evolutie uit en hielp het ervoor te zorgen dat het blijft bloeien.
Het leek me een pertinente gedachte terwijl ik mijn laatste bier dronk voordat ik Brussel verliet. Mort Subite betekent ‘plotselinge dood’ in het Engels, wat het laatste is dat ik me kan voorstellen dat met bier uit België gebeurt. Het proces van spontane fermentatie mag dan naar de geschiedenisboeken zijn verbannen, huidige brouwerijen doen hun best om ervoor te zorgen dat hun producten niet dezelfde weg opgaan. Afgaande op de enthousiaste bestellingen die binnen de cafés en bars in Brussel, lijkt het erop dat het Belgische publiek hetzelfde doet.
