Un Encuentro Fortuito con la Cerveza Belga
Rápidamente me di cuenta de que Bélgica no es el lugar para alguien que no le gusta la cerveza.
El barman en Cantillon Brewery presionó el vaso en mis manos con una mirada de suprema satisfacción, sonriendo de una manera que decía ‘¡Te va a encantar esto!’ Miré con escepticismo el líquido marrón brumoso antes de retirarme a una mesa en la esquina lejana de la habitación, donde no podría ver esa cara sincera derretirse en absoluta decepción. Fue la espumosa y cremosa capa que tocó mis labios primero, seguida de una acidez tibia que me recordó los posos granulados de una tetera. Con un gran gesto de dolor, supe que esta cerveza era un desperdicio para mí.
12 horas antes, buscando cosas que hacer en Bruselas, encontré Delirium Café, un bar que se encuentra en el estrecho laberinto de callejones enredados alrededor de la Grand Place. Ganó un lugar en el Libro Guinness de los Récords en 2004, cuando su selección de 2,004 cervezas fue declarada la más amplia del mundo, la ironía de la cual no se me escapó mientras cuidaba la cerveza de fruta más débil que pude encontrar. Bélgica, me di cuenta rápidamente, no es el lugar para ser alguien que no le gusta la cerveza.
La asombrosa abundancia de bebidas ofrecidas en Delirium Café es demostrativa de la obsesión de la humanidad con la cerveza, un fenómeno global que es superado solo por el agua y el té en el consumo mundial. Pero a diferencia del agua y el té, la cerveza es una sustancia complicada que se logra a través de un proceso específico, lo que lleva a una mente curiosa como la mía a preguntarse cómo demonios surgió la primera encarnación de esta bebida. La respuesta, o al menos parte de ella, se encontraba en Cantillon Brewery.
La levadura es quizás el ingrediente más importante en el proceso de elaboración de la cerveza; sin ella, el producto final sería solo un líquido tenebroso sin alcohol llamado mosto. Sin embargo, no fue hasta la Edad Media que alguien se dio cuenta de que este hongo microscópico, que hasta entonces había encontrado su camino en cada cerveza solo por casualidad, en realidad podía ser cosechado al final de cada ciclo de producción para reutilizarse en el siguiente, un proceso que no sería posible a gran escala hasta la segunda mitad del siglo XIX.
Aunque no es sorprendente que la fermentación espontánea fue posteriormente superada por este proceso controlado artificialmente para satisfacer la creciente sed del mundo por la cerveza, la consecuencia fue la disolución gradual de una tradición que otorgaba un aire emocionante de imprevisibilidad al proceso de elaboración. Es esto lo que caracteriza a la cerveza producida por Cantillon Brewery, uno de los pocos cerveceros restantes que dependen de la levadura en el aire para fermentar su producto, lo que explica por qué el barman estaba tan feliz cuando me presentó una muestra; un ligero cambio en la dirección del viento y ese vaso podría haber estado vacío.
El azar puede haber sido responsable de dar vida al mosto y crear la cerveza que conocemos hoy, pero no se puede decir lo mismo de la popularidad de marcas como Duval, Chimay y Leffe. Observé cómo los barmans de toda la ciudad destapaban las botellas de cerveza con un tirón familiar de las herramientas que tenían guardadas en los bolsillos de sus delantales, vertiendo atentamente el néctar del interior antes de tomar un cuchillo desafilado y, con un hábil movimiento de muñeca, rasurando la espuma que se había acumulado por encima del borde del vaso. Era una exhibición que rozaba el ritual, recordándome los extraños artilugios y el cuidado obsesivo que se pone en la vertida de cervezas inglesas y Guinness.
Pero mientras hay siglos de dedicación y cuidado que honrar por todos los que sirven cerveza belga, esta no es de ninguna manera una tradición estancada. Hoegaarden, una de las mejores cervezas que ha trascendido las fronteras del país, ha sido elaborada de una forma u otra desde 1445, pero en 2007 y 2008 la compañía lanzó dos nuevas variedades, Rosée y Citron. Al hacerlo, añadió mayor amplitud al canon de la cerveza belga, extendiendo su evolución y ayudando a asegurar que continúe prosperando.
Me pareció un pensamiento pertinente mientras enfrentaba mi última cerveza antes de dejar Bruselas. Mort Subite significa ‘muerte súbita’ en inglés, que es lo último que puedo imaginarle ocurriendo a la cerveza de Bélgica. El proceso de fermentación espontánea puede haber sido relegado a los libros de historia, pero las cervecerías actuales están haciendo todo lo posible para asegurarse de que sus productos no sigan el mismo camino. A juzgar por los pedidos entusiastas que se estaban realizando en los cafés y bares en Bruselas, parecería que el público belga está haciendo exactamente lo mismo.
